L’HACCP, che sta per Hazard Analysis Critical Control Point, è un metodo volto a garantire e preservare la sicurezza degli alimenti in fase di produzione, e non solo. Si è reso necessario sviluppare un metodo di questo tipo proprio in seguito alla diffusione di malattie di origine alimentare che, erroneamente, in passato, venivano considerate meno gravi e quasi auto- eliminanti. Il progredire della scienza ha fatto si che studi più approfonditi si pronunciassero sulla reale portata delle stesse, dimostrandone così, gli effetti negativi e, talvolta, anche la loro letalità.
HACCP, un po’ di storia
É stata la NASA negli anni Settanta a gettare le prime basi e poi a dar vita al metodo HACCP, nell’intento di esaminare i rischi e tenere sotto controllo i punti critici, e, in particolare, a preservare la salute dei propri astronauti, evitando qualsiasi tipo di problema derivante dall’ingestione di alimenti “non a norma” nello spazio.
Negli anni Ottanta, il metodo HACCP si è diffuso in tutto il mondo, divenendo la base del controllo qualità alimentare, uno dei capisaldi della materia. Un decennio dopo, inizia a diffondersi anche in Italia, divenendo poi obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare, a prescindere dal trattamento e dall’utilizzo che fanno del cibo. Pertanto, ad oggi, è obbligatorio per chi manipola gli alimenti ma anche per chi, semplicemente, si occupa di immagazzinamento e stoccaggio delle materie in questione, ottenere l’attestato HACCP, attraverso corsi di formazione e l’ausilio di professionisti.
È uno strumento che ha come obiettivo proprio quello di agevolare e aiutare gli OSA, Operatori del Settore Alimentare, al fine di garantire un’elevata sicurezza alimentare, approntare i giusti controlli al fine di minimizzare i rischi che si corrono.
I sette principi dell’HACCP
Ogni impresa alimentare deve quindi, necessariamente, avere un manuale HACCP, al fine di prevedere che non si verifichino rischi per gli alimenti ed i cibi trattati che possano poi comportare danni alla salute del consumatore finale.
Elaborare un piano HACCP significa dar seguito a sette principi:
capire quali sono i rischi nei quali è possibile incorrere in ogni fase della lavorazione degli alimenti;
individuare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) al fine di ridurre o eliminare in toto il rischio;
sancire il limite ultimo tra l’accettabilità e l’inaccettabilità, in fase di controllo;
ricorrere a delle procedure di sorveglianza nei punti critici;
dinanzi ad un punto critico che non si presenta sotto controllo, intraprendere azioni correttive;
stabilire le procedure da applicare con regolarità per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
Approntare un sistema di registrazioni e controlli adeguati alle dimensioni dell’impresa interessata.
Il compito delle imprese sottoposte a questo tipo di obbligo è proprio quello di individuare tutti i possibili rischi per la salute, minimizzarli mediante azioni correttive e, ove possibile, eliminarli, oltre che rendere tutti gli operatori capaci di replicare il metodo. Anche il consumatore è tenuto a fare la sua parte, informandosi e sviluppando consapevolezza in merito agli alimenti che adopera.
Proprio per questo l’utente finale deve essere messo nelle condizioni di leggere le etichette in maniera comprensibile, deve poter essere rassicurato dai controlli severi effettuati e dalle certificazioni degli enti esterni accreditati.